چاپ

ندای لرستان- مصرف نان در سفره ایرانی ها نسبت به بسیاری از کشورهای دنیا بیشتر است که ذائقه و البته نوع بسیاری از غذاهای سنتی ایران ایجاب می کند با نان میل شود.

پخت نان در ایران سابقه دیرین و قدمت طولانی دارد، از زمانی که زنان عشایر و روستایی بساط آن را در گوشه ای از حیاط یا ایوان خانه پهن می کردند و با وجودی که خبری از روش های نوین امروزی و ماشین آلات آنچنانی نبود اما عطر و طعم نان های به اصطلاح محلی همچنین در خاطر ایرانیان مانده است.

نان هایی که خمیر نبود، خشک یا سوخته نبود، عطر و طعم داشت، شاید اگر به روزها هم می رسید مزه و رنگ و بویش عوض نمی شد، نانی که اصیل بود و به معنای واقعی قوت کامل و اصلی به شمار می رفت.

اما رفته رفته بساط پخت نان خانگی به انبارها سپرده و یا به سمساری ها فروخته شد، در سال های اخیر برخی ساج های نان پزی را برای دکوری سنتی خانه یا محل کار خود انتخاب کرده اند و البته به تازگی برخی نیز به مانند سالیان نه چندان دور، گازهای نان پزی خانگی جدید را خریداری کرده اند و به امید عطر و طعم نان محلی، نانوایی های کوچک خانگی را راه انداخته اند.

در هر صورت، پخت نان خانگی یا صنعتی همچنان دور ریز و ضایعات دارد و بنابر آمار، این عدد در کشور بین 10 تا 30 درصد است که در لرستان با توجه به استفاده نسبتا بیشتر مردم از نان، این عدد به 30 درصد رسیده است.

بسیاری از ما دست کم خرید یک بار نان را از نانوایی تجربه کرده ایم، خریدی که در عین سادگی اما از همان ابتدا موجب تبدیل شدن بخشی از نان تازه به ضایعات می شود و ما غافل از این نکته، تمام تقصیر را به گردن نانوایی یا کیفیت آرد می اندازیم اما با تغییر مکان خرید، باز هم ضایعات نان تمامی ندارد.

فارغ از نوع آرد، نحوه پخت، نوع حمل نان از نانوایی تا خانه و نگهداری آن، سه مرحله مهم در جلوگیری از تبدیل نان به ضایعات هستند که به طور معمول، چندان مورد توجه قرار نمی گیرند، از پخت بی حوصله و بی کیفیت گرفته تا نان هایی که بدون پوشش و در هوای آزاد و یا در کیسه های پلاستیکی تا خانه حمل می شود و نتیجه این کار خشک یا خمیر شدن است.

به گفته "حجت الله بیرانوند" مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان نوع آرد مصرفی در استان و کشور تقریبا یکسان است بنابراین برای جلوگیری از دور ریز نان، علاوه بر ضرورت انجام برخی اصلاحات برای ارتقای کیفیت آرد، نکات ساده اما مهمی باید توسط مردم نیز رعایت شود.

بیش از یکهزار و 700 واحد نانوایی در لرستان وجود دارد که نانوایی های لواش با بیش از یکهزار و 200 باب، بیشترین سهم را به خود اختصاص داده اند، همچنین ماهانه حدود 24 هزار تن آرد در سه بخش نانوایی ها، خانه پزها (عشایری) و صنوف و صنعت استان مصرف می شود

دورریز سالانه 900 تن گندم در چرخه آرد و نان لرستان

بیرانوند اظهار داشت: آمار قطعی در خصوص دورریز نان در کشور و استان وجود ندارد اما بر اساس اظهارات کارشناسان، 10 تا 30 درصد نان تولیدی در نانوایی ها به ضایعات تبدیل می شود که این عدد در لرستان به 30 درصد رسیده است.

وی مصرف سالانه گندم در کشور و لرستان را به ترتیب 12 میلیون تن و 300 هزار تن برشمرد و تصریح کرد: 30 درصد این رقم در استان معادل 900 تن در قالب چرخه آرد و نان سالانه دورریز می شود.

وی با بیان اینکه قیمت تمام شده برای تولید هر کیلوگرم گندم به طور متوسط 12 هزار تومان است بیان کرد: این رقم در چرخه تولید آرد با هزینه های حمل و تبدیل بیشتر و به 16 هزار تومان در هر کیلوگرم می رسد و برای پخت نان نیز با احتساب هزینه های جانبی بیشتر می شود.

ذخیره‌سازی گندم و تولید آرد در لرستان استاندارد است

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان ادامه داد: نگرانی از ناخالصی گندم در چرخه تولید آرد وجود ندارد چرا که تمام فرایندهای مربوط به این مهم استاندارد و قانونی است و کیفیت آرد استان از میانگین کشور کمتر نیست.

بیرانوند با بیان اینکه 13 کارخانه آرد استان فعال و باتجربه و برخی نیز دارای زیرساخت های صادراتی هستند افزود: باتوجه به وقوع خشکسالی در سال های اخیر، بخشی از گندم مورد نیاز لرستان از سایر استان ها و یا خارج از کشور تامین می شود که به طور معمول می توان گفت کیفیت آرد تولیدی در کل کشور تقریبا مشابه است.

وی ادامه داد: اما کیفیت نان در برخی استان ها به دلیل چرخه نگهداری آرد و نوع تولید، حمل و نگهداری نان پایینتر است که باید برای این مهم نانوایی ها و مردم اصول ابتدایی و ساده را رعایت کنند.

تدوین سند ارتقای کیفیت نان در لرستان

وی گفت: سند ارتقای کیفیت نان استان در راستای کاهش ضایعات تدوین و با کمک کارشناسان دستگاه‌های موثر در زنجیره آرد و نان به کارگروه‌های مربوطه در استان اعلام شده است.

بیرانوند اظهار داشت: تکالیفی برای دستگاه‌های مختلف از جمله متولی تولید گندم، تولید آرد ، حمل ونقل و نانوایی‌ها در قالب این سند مشخص شده است و چنانچه دستگاه‌ها به وظایف خود عمل کنند، کیفیت نان ارتقا خواهد یافت.

وی با بیان اینکه در حال حاضر میانگین کیفیت نان استان پایین‌تر از کشور نیست بیان کرد: با اجرای سند ارتقای کیفیت نان در آینده نزدیک شاهد تحول در این حوزه خواهیم بود و رضایت مردم نیز افزایش خواهد یافت.

وی سرانه مصرف آرد درلرستان را 12.5 کیلوگرم و در استان های دیگر هشت کیلوگرم برشمرد و تاکید کرد: عوامل متعددی در کیفیت نان موثر هستند چراکه این فرآیند به صورت یک زنجیره از تولید گندم تا تهیه آرد، حمل، نگهداری و پخت ادامه دارد.

همانطور که بیرانوند می گوید حدود سه سال اخیر، بخش عمده‌ای از نیاز آرد کشور به دلیل کاهش بارندگی و خشکسالی از محل گندم وارداتی تامین می شود و گندم مصرفی در کارخانه‌ها یکسان است بنابراین، آرد در تفاوت کیفیت نان نانوایی ها چندان موثر نیست و باید عوامل دیگر را بررسی کرد.

چرا نان تبدیل به ضایعات می شود؟

بیرانوند گفت: ناخالصی و آلودگی گندم خریداری شده قبل از تبدیل به آرد از طریق سیستم بوجاری کارخانجات آرد بصورت کامل حذف و گندم خالص پس از نم‌زنی، استانداردسازی رطوبت و استحصال بخشی از سبوس به آرد تبدیل می شود که در این میان دستگاه های ناظر شامل دانشگاه علوم پزشکی و اداره کل استاندارد بصورت مستمر بر این روند نظارت دارند.

وی افزود: اولین علت تبدیل نان به ضایعات، قیمت پایین این محصول برای مصرف کننده است که با توجه به هزینه کم خرید نان، ارزش چندانی برای مبالغ هزینه شده قائل نیستند و در نتیجه به نگهداری آن توجه ندارند.

وی با تاکید بر اینکه برنامه ریزی برای کاهش ضایعات نان باید از مرحله تولید گندم آغاز شود اظهار داشت: باید ارقام گندم تولیدی در کشور تقویت و به مرغوبتر تبدیل و کارخانجات تولید آرد نیز به روز شود تا با انجام بوجاری (پاک کردن غلات و حبوب از خاک و خاشاک به وسیله غربال) استاندارد، کیفیت نان نیز افزایش یابد.

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی لرستان ادامه داد: نانوایی ها، ضلع دیگر افزایش یا کاهش کیفیت نان هستند که سه عامل تجهیزات، نیروی انسانی و مواد اولیه در نانوایی ها تعیین کننده این مهم است.

بیرانوند گفت: میزان گلوتن در برخی انواع آرد بالا است که در اصطلاح آرد سخت نامیده می شود و برای پخت نان باید از بهبود دهنده استفاده شود که بسیاری از نانوایی ها به بهانه گران بودن بهبود دهنده، از مصرف آن در خمیر سر باز می زنند.

وی با تاکید بر آموزش نانواها افزود: برای رفع این مشکل پیشنهادی به تهران ارسال شده است که بهبود دهنده، در هنگام خرید آرد، به طور الزامی به نانوایی ها فروخته شود که در صورت تایید این پیشنهاد، حجم قابل توجهی از نان تولیدی استان با کیفیت بهتری عرضه می شود.

بیرانوند گفت: خریداران نیز باید در نوع حمل و نگهداری نان دقت جدی داشته باشند چراکه بسیاری از مردم نان را بدون هیچگونه پوششی تا منزل و در هوای آزاد نگه می دارند که موجب خشک شدن می شود و برخی نیز نان را درون کیسه های نایلونی قرار می دهند که تبدیل به خمیر می شود در نتیجه، ضایعات نان بلافاصله پس از خرید افزایش می یابد.

کاهش ضایعات نان با راهکارهای ساده

علی رحمتی کارشناس حوزه آرد و نان نیز در این زمینه گفت: آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بد هضم می شود و پس از پخت نیز، راهکارهای ساده ای برای مصرف کنندگان وجود دارد که در صورت رعایت، دور ریز نان کاهش می یابد.

به گفته وی چیدن نان داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فاسد شدن را تسهیل و ضایعات را تشدید می کند بنابراین نباید قبل از سرد شدن کامل، نان ها بسته بندی کرد.

وی خرید نان مازاد بر نیاز روزانه را یکی از علل افزایش ضایعات نان دانست و ادامه داد: انباشت نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، تسریع در کپک زدگی، بیات شدن و ایجاد بیماری گوارشی می شود.