بزرگنمايي:

ندای لرستان - اول فارس/ جگروز که جزو کباب های منطقه غرب ایران به خصوص لرستان، ایلام و کرمانشاه است، با پیچیدن سیخ جگر در لایه نازکی از چربی شکمبه گاو و گوسفند به نام «پرده» یا همان «وز» و کباب کردن روی منقل درست می شود.
اگر طرفدار انواع کباب، جگر و قلوه گوسفندی باشید، احتمالا نام جگروَز لری را شنیده اید یا طعم لذیذ آن را چشیده اید. جگر پیچ، جگر پرده پیچ یا جگر کفن پیچ، نام های دیگر جگروز هستند که همه آن ها به یک صورت درست و آماده طبخ می شوند. جگروز که جزو کباب های منطقه غرب ایران به خصوص لرستان، ایلام و کرمانشاه است، با پیچیدن سیخ جگر در لایه نازکی از چربی شکمبه گاو و گوسفند به نام «پرده» یا همان «وز» و کباب کردن روی منقل درست می شود.
جگر وز یا جگر پرده پیچ به نوعی از کباب کردن جگر گوسفندی یا گاو و گوساله گفته می شود که در آن جگر بین لایه نازکی از پیه یا چربی موجود در دیافراگم، پیچیده می شود. سپس سیخ ها روی زغال کباب می شوند. در این روش، طعم چربی به خورد جگر می رود و در نهایت این نوع جگر، آبدارتر و لذیذتر از جگر عادی خواهد شد.
سابقه درست کردن جگروز یا جگر پرده به سال های بسیار دور بر می گردد. حتی نام این غذا در شعر ها و متون قدیمی ایرانی آمده است. شاید جالب باشید بدانید که این غذا به خاطر محبوبیت و قدمت طولانی که دارد در سال 1397 توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان به ثبت رسیده است.
البته جگروز تنها در ایران تهیه و طبخ نمی شود. بلکه طرفداران زیادی در مناطق کردنشین عراق هم دارد. حتی گفته می شود که غذایی مشابه جگروز، در آفریقای جنوبی هم پخته می شود.
فوت و فن های طرز تهیه جگروز لرستان
در طرز تهیه جگروز در ایلام متداول است که چربی دور شکمبه گاو و گوسفند را برش می زنند. سپس جگر را داخل چربی می پیچانند. جگر و چربی را به مدت حدود 2 ساعت در یخچال قرار می دهند و بعد آن را به سیخ می زنند.
در طرز تهیه جگروز لرستان، بهتر است به جای جگر گاو و گوساله از جگر گوسفندی استفاده کنید که بافت نرم تری دارد و طبع آن گرم است. در ضمن بهتر است همراه با این غذا، یا بعد از آن از نوشیدنی ها یا غذاهای با طعم گرم استفاده کنید. استفاده از دوغ در کنار این غذا، طبع آن را سردتر خواهد کرد.
به جای این که روی کل سیخ را چربی پرده ای یا وز بکشید، می توانید هر برش از جگر را لای لایه چربی بپیچید. بعد آن را سیخ بزنید. در هر صورت وز را متناسب با اندازه جگر یا اندازه سیخ برش بزنید.
اگر برش های جگر را بزرگ زده اید، بهتر است قبل از پیچیدن وز به دور جگر یا سیخ، به مدت 1 دقیقه آن را روی حرارت ملایم زغال قرار دهید. در این صورت جگر ها کمی نرم می شوند و تا حدی می پزند. سپس پرده چربی را دور و اطراف سیخ بپیچید.
نکاتی درباره به سیخ زدن و کباب کردن جگروز
جگروز را روی حرارت ملایم زغال های گداخته کباب کنید. اگر حرارت زیاد باشد و روی شعله مستقیم و زبانه های آتش آن ها را کباب کنید، در نهایت جگروز بافت سفت و محکمی می گیرد.
می توانید نمک را بعد از قرار دادن روی منقل و هنگامی که جگروز نیمه پز شده است به آن اضافه کنید تا کاملا به خورد جگر برود. در این صورت مدت زمان پخت جگروز هم کمی کمتر خواهد شد.
در کنار سیخ های کباب جگروز، می توانید سیخ های فلفل، قارچ، پیاز و گوجه فرنگی هم بزنید و همه را با هم سرو کنید. یا این که فلفل ها را به صورت مکعب های 2 سانتی متری برش بزنید و به صورت یکی در میان یک تکه جگروز و یک تکه فلفل یا پیاز قرار دهید. بعد آن ها را کباب کنید. در این حالت جگروز طعم فلفل و پیاز را بیشتر به خود می گیرد و خوشمزه تر می شود.
برای خوش طعم تر شدن جگروز، در هنگام سرو، روی جگر را لیموی تازه بچکانید.
طرز تهیه جگروز لرستان
مدت زمان آماده سازی مواد: 30 دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت: 15 دقیقه
مواد لازم
جگر گوسفندی: 1 دست
وز: 1 عدد
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: جگر گوسفندی و وز را بشویید
در اولین مرحله از طرز تهیه جگروز لرستان، جگر را با آب سرد بشویید و چربی های اضافی آن را با چاقو ببرید. جگر را در یک سبد قرار دهید تا آب اضافی خود را از دست دهد. وز یا چربی پرده ای را هم بشویید و آویزان کنید تا خشک شود. سپس جگر را در لایه های نازک و مناسب سیخ زدن به صورت مربع یا مستطیلی باریک برش بزنید.
مرحله دوم: جگرها را برش و سیخ بزنید
جگر ها را به سیخ بزنید. اگر از سیخ چوبی استفاده می کنید، قبل از استفاده، سیخ ها را به مدت 30 دقیقه تا 1 ساعت در مقداری آب قرار دهید تا کاملا خیس بخورند و موقع قرار گرفتن روی حرارت زغال نسوزند. همه جگر ها را به همین ترتیب سیخ بزنید.
مرحله سوم: وز را دور جگرهای روی سیخ بپیچید
پرده چربی یا وز را روی تخته آشپزخانه پهن کنید و سیخ جگر را روی آن بگذارید. پرده چربی را دور جگر های سیخ بپیچید. مقدار اضافی وز را با چاقو یا قیچی برش بزنید. روی لایه چربی را به میزان لازم نمک و فلفل سیاه بپاشید. برای جلوگیری از باز شدن وزها می توانید از خلال دندان هم استفاده کنید.
مرحله چهارم: جگروز را روی منقل کباب کنید
سیخ های آماده شده را کنار بگذارید و منقل را روشن کنید. زغال ها باید کاملا قرمز باشند و همه جای منقل حرارت یکسانی داشته باشد. به هیچ عنوان نباید منقل، آتش مستقیم داشته باشد. سپس سیخ ها را به ترتیب روی منقل بچینید. سیخ ها را بچرخانید تا همه اطراف جگروز کباب و برشته شود. باید خیلی زود سیخ ها را تکان دهید تا مغز جگر ها هم بپزد.
مرحله پنجم: جگروز را با نان و سبزی سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه جگروز، وقتی روی جگروز طلایی و مغز آن پخته شد، سیخ ها را بین نان قرار دهید و بکشید تا جگروز جدا شود. کباب جگر پرده پیچ را به صورت داغ و با نان و سبزی خوردن سرو کنید.
نکته: مصرف زیاد جگروز برای زنان باردار مناسب نیست. چون ممکن است مغز جگر به خوبی پخته نشده باشد و برای سلامت جنین خطرناک باشد. همچنین توصیه می شود که برای مصرف کودکان زیر 3 سال هم جانب احتیاط را رعایت کنید.
سخن پایانی
هر چند در طرز تهیه جگروز لرستان از چربی طبیعی گاو یا گوسفند استفاده می شود اما توصیه می شود که این غذا را در مقدار زیاد مصرف نکنید. چون به دلیل چربی بالا احتمال رسوب کردن چرب در رگ های قلب وجود دارد. همچنین برای کسانی که مشکلات گوارشی و معده دارند، خوردن این غذا کمی سنگین است و باید تا جای ممکن تعادل را رعایت کرد. به هر حال حتی اگر رابطه چندان خوبی با جگر، قلوه یا دل گوسفندی ندارید، به شما توصیه می کنیم برای یک بار هم که شده، طعم این کباب خوشمزه و اصیل ایرانی را تجربه و از خوردن آن لذت ببرید.